Couplage
par analogie, contraposition, saison ou facteurs culturels. Ce sont là quelques-unes des philosophies les plus courantes en matière d’accords mets et vins. Découvrez-les et choisissez les parties qui vous conviennent.
Des philosophies différentes
Dans cet article, je vais passer en revue quelques philosophies pour associer la nourriture et le vin. Ces philosophies sont en fait de vagues écoles de pensée qui suivent certaines suggestions empiriques générales plutôt que des règles précises. Une fois de plus, je voudrais souligner qu’il n’y a pas de bonne ou de mauvaise approche. Je décrirai ces philosophies de l’accord mets et vins à titre purement illustratif. Je ne vous suggère pas de les suivre. En fait, je ne les suis pas. Mais il est intéressant de connaître l’existence et la raison d’être de ces approches.
Si vous le souhaitez, vous pouvez prendre des éléments de chacune des philosophies présentées et les intégrer dans vos associations. Si vous trouvez quelque chose qui résonne avec votre palais, je vous invite à découvrir pourquoi une combinaison particulière fonctionne – en termes d’éléments structurels du vin et de la nourriture et comment chacun influence l’autre.
Sans plus attendre, voici quelques-unes des philosophies d’accords mets et vins les plus courantes que vous pourriez rencontrer au cours de vos aventures culinaires.
Analogie
Selon cette approche, les accords mets et vins sont basés sur leurs similitudes en termes de goût, de texture, d’aromaticité, de douceur ou de piquant. Par exemple, prenez un chardonnay gras avec du homard en sauce à la crème. Le beurre et l’opulence du homard reflètent les saveurs similaires du chardonnay riche. Pour la même raison, les plats terreux sont complétés par des vins terreux. Un ragoût de poulet aux champignons et au thym peut être associé à un pinot noir terreux.
Un autre exemple évident est l’association d’un plat savoureux contenant des fruits avec un vin fruité qui fait écho à ces arômes primaires. Les escalopes de porc aux abricots secs (un de mes plats carnés préférés… et absurdement facile à préparer !) sont magnifiquement mises en valeur par une belle bouteille de chenin blanc mûr ou de riesling aux pêches d’une région tempérée, ou encore un décadent pinot gris d’Alsace.
Les mets gras accompagnés de vins puissants sont un autre exemple retentissant de la philosophie de l’analogie des accords. Cependant, un tel accord n’est qu’une variante de la ligne directrice « audacieux avec audace, et délicat avec délicatesse » que j’ai décrite dans mon précédent article. Les aliments gras ou beurrés exigent naturellement des vins intenses, riches et concentrés. Les plats carnés robustes avec des rouges tanniques. Sauternes au foie gras. Des vins doux fortifiés avec des desserts intensément parfumés… et la liste est longue.
Contraposition
« Les contraires s’attirent » est peut-être un vieux cliché, mais dans certains cas, l’harmonie des contraires est source de grand plaisir à s’accorder. L’appariement par les contrastes peut se faire à différents niveaux :
– Le sel et le sucré : Les plats asiatiques assaisonnés de sauce de soja – et donc salés – peuvent être joliment assortis à des vins non séchés. De même, un fromage salé affiné (comme le stilton et le fromage bleu) est un vrai régal avec un vin doux comme le Porto ou le Sauternes
– Le piment contre le sucré : Les plats épicés ou au piment d’origine africaine ou caribéenne sont splendidement accompagnés d’un vin fruité avec un peu de sucre résiduel. Essayez un riesling ou un pinot gris non séché et réjouissez-vous ! Gardez à l’esprit que l’heureux mariage s’explique en réalité par la façon dont le piment présent dans les aliments affecte structurellement le goût des vins (voir mon article précédent)
– Sel contre acidité : le sel dans les aliments est un grand contraste avec l’acidité du vin – c’est pourquoi les fruits de mer fumés au Champagne ou le fromage de brebis au Chianti sont des combinaisons convaincantes
– Gras contre pétillant : cet appariement intéressant (et apparemment inhabituel) a lieu du côté de la texture. Le mariage du corps riche et plein d’un steak gras et du croustillant vif d’un vin mousseux peut être vraiment gratifiant
L’appariement par analogie et/ou contraposition est une bonne source de plaisir, mais dans un certain nombre de cas, l’effet est simplement subjectif. Certaines personnes peuvent trouver l’appariement fascinant, d’autres horrible. Mon conseil est d’essayer certaines de ces combinaisons et de demander à vos papilles gustatives de quel côté elles se trouvent.
Facteurs culturels
La tradition et le caractère régional peuvent donner lieu à d’excellents accords entre la nourriture et le vin. On dit depuis longtemps que les plats régionaux donnent le meilleur d’eux-mêmes lorsqu’ils sont accompagnés de vins de la même région. C’est particulièrement vrai dans l’Ancien Monde, dans les pays à forte tradition culinaire comme la France, l’Italie, l’Espagne ou le Portugal.
La liste de ces mariages paradisiaques est pratiquement infinie, y compris :
– le pecorino toscan et le Chianti
– Olives espagnoles et Fino Sherry
– Ragoût d’agneau à la Rioja rouge
– Bacalhau portugais (morue salée) et encruzado
– Fruits de mer délicatement grillés et rose provençale
– Brasato de bœuf dense avec Barolo
– Mozzarella de buffle avec falanghina
– Mortadelle de Romagne et du Lambrusco
La principale raison de faire confiance à ces alliances est que ces pays ont, au fil du temps, développé et affiné leur offre de vins pour l’adapter à la cuisine locale. Bien entendu, il y a quelques réserves à faire. Une même région peut développer une large gamme de plats ou de vins (ou les deux), c’est pourquoi les critères de jumelage local-local peuvent nécessiter un affinement. Deuxièmement, certaines cuisines se sont développées dans des endroits qui n’ont pas de fortes traditions viticoles (la plupart des pays asiatiques entrent dans cette catégorie). Dans ces circonstances, il est évident que vous n’obtiendrez probablement pas de bons résultats avec l’approche régionale.
Saisonnalité
La période de l’année et les facteurs climatiques peuvent également influencer l’accord mets et vins. Je trouve que cela est plus susceptible de se produire dans les pays chauds ou dans ceux qui se caractérisent par une excursion saisonnière plus importante (où il y a des différences marquées entre les saisons).
L’idée sous-jacente d’un accord saisonnier est d’équilibrer le temps et la nature des aliments consommés avec le poids et les saveurs du vin.
– L’hiver est généralement froid ; nous avons besoin de plus de chaleur, de richesse et de calories. Nous consommons plus de viande rouge, de soupes chaudes, de fromage à pâte dure, de légumineuses. Selon cette philosophie d’association, en hiver, nous devrions privilégier les vins rouges robustes. Des vins avec du corps et de la substance, une quantité d’alcool décente, plus vieux que jeunes
– Au printemps, nous mangeons des légumes frais, de la viande blanche et des aliments plus légers en général. Nous avons donc également besoin de vins plus légers – parfumés, jeunes, avec moins d’alcool
– L’été est la saison des salades, des crudités, du fromage frais. Nous avons tendance à avoir plus de poissons ou de fruits de mer, et parfois de la viande crue. La nourriture en général est plus simple et plus délicate et, si vous suivez un critère saisonnier, le vin devrait l’être aussi. Les rouges légers, les vins blancs parfumés, secs ou non, se marient bien. Le pétillant est également le bienvenu en été – comme vous le savez probablement déjà !
– En automne, il fait à nouveau plus froid. Les aliments les plus courants à cette saison sont certains légumes, les champignons et le gibier. Les vins rouges sont préférables, jeunes ou vieux, avec un accent sur la structure, le corps et un peu de piquant pour accompagner les délices de l’automne.
Regard sur les classiques
Dans la littérature du vin, il y a des associations qui sont un classique pour une raison. Ces accords (comme les huîtres et le champagne ou le steak et le cabernet sauvignon) sont tellement gravés dans nos traditions que nous les considérons comme un savoir commun.
Les associations classiques sont un excellent moyen de trouver de nouveaux accords mets et vins. Examinez les combinaisons classiques et essayez de comprendre pourquoi elles fonctionnent si bien. Examinez les interactions structurelles. À partir de là, vous pouvez trouver des vins alternatifs qui partagent les mêmes caractéristiques que leurs homologues classiques.
Voici quelques exemples :
– Fromage de chèvre et Sancerre : l’association fonctionne bien pour plusieurs raisons. L’onctuosité et la richesse crémeuse du fromage de chèvre correspondent au profil aromatique intense du Sancerre (sauvignon blanc de Loire). Le fromage de chèvre est assez acide, il faut donc lui trouver une contrepartie encore plus acide. De plus, l’acidité du vin réduit parfaitement le gras du fromage. En résumé, le Sancerre est un vin très acide, non dénoyauté, aux saveurs piquantes et acidulées, soutenu par un riche profil aromatique. Tout autre blanc présentant des caractéristiques similaires donnera un merveilleux accord ; en voici quelques exemples : le sauvignon de Nouvelle-Zélande, l’albarino de Rias Baixas (Espagne), le Vermentino di Gallura de Sardaigne (Italie), le Chablis, le prosecco, ou encore le rosé croustillant de Provence.
– Les huîtres au champagne : voici un autre cliché. Les huîtres fraîches, sans autre condiment qu’un peu de jus de citron, ont un goût frais et piquant, avec une salinité caractéristique et un gras discret. L’acidité joue un rôle central dans l’appariement. Les crustacés ont une acidité très élevée. Tout vin ayant une acidité plus faible aura un goût flasque. Le champagne est donc une excellente option. Le célèbre pétillant français est un excellent compagnon grâce à trois caractéristiques principales qui font écho à la nature des huîtres : une fraîcheur croustillante, un profil citronné et une minéralité caractéristique. Tout autre vin partageant les éléments susmentionnés constituerait une alternative valable. Essayez un muscadet du Pays Nantais ou de Sancerre (tous deux de la vallée de la Loire), un Tokaji sec (de Hongrie) ou un Picpoul de Pinet (du Languedoc)
– Fromage bleu au Porto : probablement le plus décadent des mariages traditionnels, il repose sur la richesse des saveurs et de la texture. Les vins de Porto (en particulier les Portos Vintage ou les Portos Tawny avec indication de l’âge) ont des saveurs concentrées et un corps plein, conditions essentielles pour supporter l’intense onctuosité et la texture luxuriante des fromages bleus (Stilton, Roquefort, Gorgonzola, etc.). De plus, la salinité prononcée de ces fromages est parfaitement contrebalancée par une douceur décisive du vin fortifié portugais. D’autres vins présentent des caractéristiques similaires (saveurs intenses, corps plein, doux). Pour n’en citer que quelques-uns : Madère (Portugal), Marsala (Sicile), Sauternes (Bordeaux), Tokaji doux (Hongrie), Banyuls (sud de la France), ou picolit (Frioul)
– Cabernet sauvignon et steak : Du point de vue du vin, les caractéristiques de ce mariage classique sont : une personnalité robuste, un niveau élevé de tanins et une similitude de saveurs entre les aliments et le vin (poivre noir, herbes séchées, saveurs de viande et fumée). Il existe un certain nombre de rouges présentant ces caractéristiques, qui se révéleront être une alternative savoureuse pour votre plat de viande : le carmenere chilien, un syrah/shiraz gras, le Brunello di Montalcino, le petit sirah (durif) ou un mélange puissant du sud de la France (à base de grenache, de syrah et de mourvèdre)
– Olives et Fino Sherry : Il existe plusieurs styles de Sherry. Le style Fino (et le style similaire Manzanilla) est caractérisé par un profil frais et sec, avec des arômes caractéristiques d’acétaldéhyde (saveurs acidulées et iodées) et d’agrumes. L’accord fonctionne bien en raison de l’aromaticité intense du Fino et de la sensation de bouche purifiante que l’on ressent chaque fois que l’on boit le vin. De plus, le noyau d’agrumes du vin complète la personnalité piquante et appétissante des olives. Vous pouvez essayer d’autres vins présentant des caractéristiques similaires : Le Vin Jaune du Jura, un sauvignon blanc acidulé et citronné, ou même quelques exemples de Gin (oui, je sais que ce n’est pas un vin… mais il convient très bien ici !)
Après coup
Dans cette troisième et dernière partie de mon guide semi-sérieux sur les accords mets et vins, j’ai proposé un aperçu des philosophies d’accords les plus courantes. Je ne vous conseille pas de les suivre (pour ce que ça compte, je ne le fais pas), mais je crois qu’il est intéressant de savoir qu’elles existent et de comprendre la logique qui sous-tend chacune d’entre elles.
Encore une fois, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise approche ici. Mon conseil personnel est de suivre votre intuition. Cependant, je crois qu’il existe certaines interactions structurelles entre les aliments et le vin qui pourraient vous aider à déterminer quel vin convient le mieux à un plat ou un repas particulier.
En fin de compte, « de gustibus non disputandum est » – le goût est subjectif. L’objectif final de toutes ces discussions sur les accords mets et vins n’est pas académique. Le but est votre plaisir. Votre plaisir est différent du mien. Je ne peux (et tous les autres) que vous conseiller et vous guider. Mais en fin de compte, vous seul pouvez juger quel accord vous convient le mieux.
Maintenant que vous avez terminé la lecture de ma série, la prochaine étape pour trouver votre accord parfait entre mets et vins consiste à faire des expériences. Essayez quelques combinaisons et libérez votre créativité.