L’accord du vin avec la nourriture est un art un peu sombre. En fin de compte, ce qui permet d’obtenir de bons accords, c’est un équilibre délicat entre les caractéristiques corporelles, non aromatiques et aromatiques du vin et de la nourriture. Dans cet article, nous utiliserons les techniques de la science des données et la théorie dominante sur les accords vin/aliments pour construire un moteur d’accords entre le vin et les aliments.
Pour nous accompagner dans ce voyage, nous emmènerons un ami fidèle et sans prétention : le hot-dog Ce pilier culinaire de toutes les salles de sport est généralement accompagné d’une tasse de bière en plastique.
Extraire les caractéristiques des aliments
Avant même de penser à un jumelage, nous devons séparer les attributs de notre hot-dog. Comment pouvons-nous quantifier les caractéristiques non aromatiques et aromatiques de notre plat afin de pouvoir l’associer à des vins ayant les mêmes dimensions ?
Notre première étape consiste à former un modèle pour générer un mot en 300 dimensions pour un large éventail de termes liés à l’alimentation. Si nous pouvons trouver un corpus de texte suffisamment vaste et descriptif pour former ce modèle, nous espérons que ces incrustations captureront les variations des caractéristiques de nos aliments. Heureusement, la base de données Amazon Fine Foods est exactement cela : environ 500 000 commentaires pour une pléthore de produits alimentaires.
Après l’apprentissage de ce modèle, nous pouvons calculer un encastrement pour notre hotdog. Pour ce faire, nous le décomposerons en ses différents composants : hotdog, tomate, oignon, cornichon, relish, sel de céleri, piments forts et moutarde. Nous supposerons que le hot-dog entièrement chargé est la moyenne des mots incorporés dans ces ingrédients.
Pour quantifier les attributs non aromatiques, nous utiliserons un autre modèle pour définir une incorporation pour les non-arômes (corps, sucré, acide, sel, piquant, gras et amer). Ensuite, nous calculerons la distance en cosinus entre cette inclusion non aromatique et une série d’exemples d’aliments, comme dans l’exemple ci-dessus pour la salinité. Cette distance est normalisée entre 0 et 1 à l’aide d’un mesureur, la distance minimale étant l’aliment le plus proche de la couche de sel (bacon), et la distance maximale étant l’aliment le plus éloigné de la couche de sel (framboise).
Le fait de passer par ces étapes pour chaque produit non aromatique nous donne un profil de saveur approximatif pour notre hot-dog. Le non-arôme le plus remarquable est le goût salé. Il y a également une acidité importante, probablement due à la saveur du relish, du cornichon et du piment. Le hotdog est également épicé, gras et corsé, mais il est peu amer et peu sucré.
Extraction d’arômes et de non-arômes pour nos vins
Pour créer nos accords de vins, nous devrons également dresser la carte des arômes et des non-arômes pour les différents types de vins. Nous extrayons des informations d’environ 150 000 critiques de vin professionnelles et nous formons un modèle sur les termes liés au vin dans le corpus. Il est important de noter que nous distinguons différentes classes de termes, en indiquant si chacun d’entre eux se rapporte à un arôme ou à un non-arôme. Un exemple de cette distinction est présenté ci-dessous.
Pour chaque vin, nous pouvons calculer un encastrement moyen par catégorie (pondéré par TF-IDF). Dans les cas où une analyse de vin ne contient pas d’informations pour tous les attributs, nous introduisons la moyenne d’inclusion de ce non-arôme dans tous les vins de notre base de données.
Ensuite, nous regroupons tous les vins de notre base de données par cépage et par sous-région. Tout type de vin ayant fait l’objet de moins de 30 observations est écarté, car il est peu probable qu’il contienne suffisamment d’informations pour modéliser avec précision tous les attributs.
Pour réduire la dimensionnalité des attributs non aromatiques, nous appliquons l’ACP avec une composante. Comme les descripteurs des catégories non aromatiques sont assez unidimensionnels (par exemple, faible teneur en tanin par rapport à forte teneur en tanin), nous sommes en mesure de saisir la grande majorité de la variation de ces attributs dans cette seule dimension. Les scalaires résultants sont normalisés entre 0 et 1 à l’aide d’un scalaire.
Il nous reste un ensemble de données avec 500 types de vin différents, chacun avec un vecteur d’arôme en 300 dimensions, un scalaire pour le corps et six scalaires pour chacun des autres attributs non liés à l’arôme.
Le vin et la nourriture
Passons maintenant à la partie amusante. Quels vins pouvons-nous boire avec notre hotdog à la mode de Chicago ? Nous devons définir des règles sur la façon d’associer les aliments au vin. Nous pouvons utiliser un processus en 5 étapes.
(I) Le corps du vin doit correspondre approximativement au corps de la nourriture.
(II) Exclure tous les vins qui ont des attributs non aromatiques qui sont discordants (inharmonieux) avec les non aromatiques de l’aliment. Les correspondances discordantes sont indiquées dans les lignes grises ci-dessous.
(III) Utilisez certaines règles empiriques pour éliminer les vins qui ne correspondent pas bien (le vin doit être plus acide que l’aliment, le vin doit être plus doux que l’aliment, les vins amers ne s’accordent pas avec les aliments amers).
(IV) Identifiez les accords qui sont congruents ou contrastés. Les associations congruentes présentent des non-arômes forts qui peuvent également être trouvés dans l’aliment. Les couples contrastés ont des non-arômes forts qui s’harmonisent avec les non-arômes de l’aliment. Ces correspondances sont indiquées par les lignes bleues dans le diagramme ci-dessus. Éliminez les associations qui ne sont pas congruentes ou contrastées.
(V) Classez les vins restants en fonction de la proximité des arômes du vin et de l’aliment. Cela permet de s’assurer que les aliments sont assortis à des vins aux arômes nuancés similaires.
Résultats
Alors, que boire avec notre hotdog ? Voici quatre suggestions :
Les suggestions d’accompagnement sont très diverses, allant d’un pinot noir de Nouvelle-Zélande à un chardonnay. Tous les accords ont une bonne acidité pour correspondre à l’aigreur de la sauce, du cornichon et du poivre de Cayenne. Le gras du Chardonnay reflète le gras de la nourriture. Les associations sont de taille moyenne à corsée pour correspondre au corps de notre hotdog. Les arômes complémentaires de vin qui animent l’accord sont le poivre, la fumée et les épices ; des saveurs qui se reflètent dans la saucisse de notre hotdog.
Que diriez-vous d’un aliment très différent, comme une délicieuse entrée avec du concombre, du saumon fumé, de la crème aigre et de l’aneth ?
Le profil est différent de celui de notre hot-dog, avec un peu plus de gras provenant du saumon et de la crème aigre. Le corps est un peu plus léger en raison de l’influence du poisson et du concombre, mais reste moyen en raison de la présence de la crème aigre.
Excellent ! Nous avons quelques options de vin blanc. Les vins ont une bonne quantité d’acide pour compléter la fraîcheur des aliments, et tous présentent une certaine salinité pour accompagner le saumon fumé. Les arômes de citron du mélange blanc d’Alsace et du Chardonnay d’Israël s’accordent bien avec le concombre et le saumon, tandis que le Sauvignon Blanc et le Pinot de Nouvelle-Zélande ont des notes d’herbes qui soulignent l’aneth de nos aliments.
Notre repas ne serait pas complet sans un dessert. Voyons quels vins nous pourrions boire avec une belle part de tarte aux pêches.
La tarte aux pêches a un profil non aromatique très différent de celui des aliments que nous avons testés jusqu’à présent, avec beaucoup de douceur et de gras, et une certaine acidité provenant du fruit.
Les suggestions de vins sont des associations congruentes, reflétant la douceur de nos aliments et l’acidité de la pêche. Le Riesling de l’Idaho semble s’accorder parfaitement avec ses arômes intenses de fruits d’arbres et son acidité racée. Les autres suggestions ont également de fortes notes sucrées, accompagnées d’arômes de pêche pour refléter la nourriture.
Conclusion
Pour l’instant, levons notre verre (au pinot noir, au merlot ou au chardonnay) au hotdog.